Μέχρι τη στιγμή που ανακατεύεις αλεύρι και νερό, το μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας έχει ήδη γραφτεί.
Αυτό δεν είναι εύκολο να το δεχτεί κανείς στην αρχή, ειδικά σε μια τέχνη που έχει μάθει να δίνει τόσο βάρος στην τεχνική. Στους τρόπους ζυμώματος, στα διπλώματα, στα χρονοδιαγράμματα της ωρίμανσης. Εκεί νιώθουμε ότι κατοικεί ο έλεγχος. Κι όμως, το προζύμι σπάνια υπακούει μόνο στην προσπάθεια. Υπακούει στο υλικό.
Και το αλεύρι δεν είναι ουδέτερο υλικό.
Το αλεύρι είναι το αποτέλεσμα της άλεσης ενός σπόρου. Ενός σπόρου σχεδιασμένου να επιβιώνει, να περιμένει και να αναπτύσσεται όταν οι συνθήκες το επιτρέψουν. Ό,τι υπάρχει μέσα σε έναν κόκκο σιταριού υπάρχει γι’ αυτόν ακριβώς τον σκοπό. Όταν μετατρέπουμε το σιτάρι σε αλεύρι, δεν αλλάζουμε απλώς τη μορφή του. Παρεμβαίνουμε σε ένα βιολογικό σύστημα.
Ο κόκκος του σιταριού αποτελείται από διακριτά μέρη, το καθένα με συγκεκριμένο ρόλο. Τα εξωτερικά στρώματα προστατεύουν τον σπόρο και μεταφέρουν μέταλλα και ένζυμα. Το ενδοσπέρμιο αποθηκεύει άμυλο και πρωτεΐνες για να τροφοδοτήσει τη μελλοντική ανάπτυξη. Το φύτρο περιέχει λίπη και θρεπτικά συστατικά για τα πρώτα στάδια ζωής. Κατά την άλεση, αυτά τα μέρη διαχωρίζονται, τραυματίζονται ή αφαιρούνται πλήρως. Το τι απομένει εξαρτάται από το πώς έχει υποστεί επεξεργασία ο καρπός.
Και αυτό έχει σημασία, γιατί κάθε μέρος του σιταριού συμπεριφέρεται διαφορετικά μέσα στη ζύμη.
Αλεύρια που διατηρούν μεγαλύτερο ποσοστό του κόκκου ζυμώνονται πιο γρήγορα, απορροφούν περισσότερο νερό και γίνονται όξινα ταχύτερα. Είναι «ζωντανά», συχνά ασταθή, απαιτητικά. Πιο εκλεπτυσμένα αλεύρια κινούνται πιο ήσυχα. Ζυμώνονται με πιο αργό ρυθμό, χτίζουν δομή με μεγαλύτερη προβλεψιμότητα και αφήνουν μικρότερα περιθώρια μεταβλητότητας. Κανένα δεν είναι ανώτερο. Είναι απλώς διαφορετικά συστήματα.
Σε κάποια ψωμιά αυτό δεν είναι πρόβλημα προς λύση. Είναι το ζητούμενο. Δες γιατί κάποια ψωμιά μένουν πυκνά και πώς ψήνονται.
Η άλεση δεν διαχωρίζει μόνο. Προκαλεί φθορά.
Καθώς ο κόκκος θρυμματίζεται, οι κόκκοι αμύλου σπάνε. Κάποιοι παραμένουν ακέραιοι, άλλοι εκτίθενται περισσότερο. Αυτό αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο το αλεύρι απορροφά νερό, το πώς τα ένζυμα αποκτούν πρόσβαση στο άμυλο και το πώς εξελίσσεται η ζύμωση. Δύο αλεύρια με το ίδιο ποσοστό πρωτεΐνης μπορεί να συμπεριφέρονται εντελώς διαφορετικά, γιατί η πρωτεΐνη λέει ελάχιστα για το τι έχει συμβεί στο άμυλο κατά την άλεση. Στη σίκαλη αυτό φαίνεται ακόμα πιο καθαρά. Το έχω γράψει ξεχωριστά, πώς δουλεύει η σίκαλη μέσα στη ζύμη.
Γι’ αυτό και οι ετικέτες συχνά παραπλανούν. Οι αριθμοί υπόσχονται βεβαιότητα, όμως το αλεύρι είναι κάτι πολύ περισσότερο από δεδομένα. Κουβαλά την ιστορία του σπόρου, του μύλου, της μεθόδου και του χρόνου.
Αλεύρι για προζύμι: Φρέσκο VS παλαιωμένο
Το φρέσκο αλεύρι συμπεριφέρεται αλλιώς από το παλαιωμένο. Το πρόσφατα αλεσμένο σιτάρι είναι ενζυμικά ενεργό, «διψασμένο», απρόβλεπτο. Με τον χρόνο, το αλεύρι σταθεροποιείται. Η υγρασία ανακατανέμεται. Η δραστηριότητα ηρεμεί. Η ζύμωση γίνεται πιο ευανάγνωστη. Τίποτα από αυτά δεν φαίνεται στη συσκευασία.
Όταν ένας αρτοποιός δυσκολεύεται με τη συνέπεια, η πρώτη παρόρμηση είναι να αλλάξει τεχνική. Να ζυμώσει περισσότερο. Να διπλώσει πιο συχνά. Να πειράξει τους χρόνους. Όμως η τεχνική δεν μπορεί να υπερκεράσει τη βιολογία του υλικού. Μπορεί μόνο να λειτουργήσει μέσα σε αυτήν.
Το αλεύρι καθορίζει το πότε ξεκινά η ζύμωση, πόσο νερό μπορεί να συγκρατήσει η ζύμη, πόσο ισχυρή μπορεί να γίνει η δομή και πόσο «συγχωρητική» θα είναι η διαδικασία. Τη στιγμή που προστίθεται το νερό, πολλές αποφάσεις έχουν ήδη ληφθεί.
Η κατανόηση αυτού αλλάζει τη στάση του αρτοποιού.
Αντί να προσπαθείς να εξαναγκάσεις τη ζύμη να συμπεριφερθεί, ξεκινάς ακούγοντας το αλεύρι. Ρυθμίζεις την ενυδάτωση επειδή το ζητά το υλικό, όχι επειδή το υπαγορεύει μια συνταγή. Συντομεύεις ή παρατείνεις τη ζύμωση επειδή το σύστημα ανταποκρίνεται έτσι, όχι επειδή το ρολόι το απαιτεί.
Το καλό προζύμι δεν ξεκινά από μια φόρμουλα. Ξεκινά από τον σεβασμό στο υλικό.
Το αλεύρι δεν είναι απλώς η αρχή του ψωμιού. Είναι το θεμέλιο πάνω στο οποίο χτίζονται όλα όσα ακολουθούν.