Οι περισσότεροι άνθρωποι πλησιάζουν το προζύμι όπως πλησιάζουν τη μαγειρική. Αναζητούν μια συνταγή, ζυγίζουν με ακρίβεια τα υλικά, ακολουθούν βήμα–βήμα τις οδηγίες και περιμένουν ότι, αν τα κάνουν όλα σωστά, το αποτέλεσμα θα επαναληφθεί. Όταν αυτό δεν συμβαίνει, αρχίζει η σύγχυση. Η ζύμη «συμπεριφέρεται» αλλιώς. Η ωρίμανση τρέχει πιο γρήγορα ή πιο αργά από την προηγούμενη φορά. Η ίδια φόρμουλα δίνει ένα καρβέλι που δεν μοιάζει με το χθεσινό. Εκεί, πολλοί αρτοποιοί καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι έκαναν κάποιο λάθος.
Συνήθως, όμως, το πρόβλημα δεν είναι η εκτέλεση. Είναι το πλαίσιο.
Το προζύμι δεν λειτουργεί όπως η μαγειρική, γιατί δεν είναι ένα σύνολο οδηγιών που εφαρμόζονται σε παθητικά υλικά. Το προζύμι είναι μια βιολογική διεργασία. Και τα βιολογικά συστήματα δεν ανταποκρίνονται στη βεβαιότητα με τον τρόπο που υπόσχονται οι συνταγές.
Το αλεύρι, για παράδειγμα, αντιμετωπίζεται συχνά ως μια αδρανής σκόνη — μια ουδέτερη βάση που περιμένει να διαμορφωθεί από την τεχνική. Στην πραγματικότητα, το αλεύρι είναι το αποτέλεσμα της άλεσης ενός σπόρου. Και οι σπόροι είναι ζωντανά συστήματα, σχεδιασμένα να επιστρέφουν στη ζωή. Τη στιγμή που το αλεύρι συναντά το νερό, κάτι ξεκινά. Τα ένζυμα ενεργοποιούνται. Οι πρωτεΐνες ενυδατώνονται και ξεδιπλώνονται. Το άμυλο γίνεται προσβάσιμο. Όλα αυτά συμβαίνουν αμέσως — πριν προστεθεί το αλάτι, πριν μπει το προζύμι, πριν ακουμπήσουν τα χέρια τη ζύμη. Η μεταμόρφωση δεν αρχίζει με την παρέμβαση του αρτοποιού. Αρχίζει με την ενυδάτωση.
Εδώ είναι που οι συνταγές αρχίζουν, σιωπηλά, να αποτυγχάνουν. Περιγράφουν τι να κάνεις, αλλά σπάνια εξηγούν τι ήδη συμβαίνει.
Διάβασε ακόμα: Δεν χρειάζεσαι πολλά για να φτιάξεις προζύμι. Μόνο να ξεκινήσεις.
Η ζύμωση συχνά παρουσιάζεται σαν κάτι που ξεκινά όταν προστίθεται το προζύμι. Όμως η ζύμωση δεν είναι διακόπτης on–off. Άγριες μαγιές και βακτήρια υπάρχουν ήδη στο αλεύρι, σε λανθάνουσα κατάσταση. Το νερό «ξυπνά» το σύστημα. Το προζύμι δεν δημιουργεί τη ζύμωση· την ενισχύει. Αυτή η διάκριση είναι κρίσιμη, γιατί αλλάζει εντελώς τον ρόλο του αρτοποιού. Αν η ζύμωση ήταν κάτι που απλώς προσθέτεις, θα μπορούσες να την ελέγξεις άμεσα. Όταν, όμως, είναι κάτι που επιτρέπεις να συμβεί, ο έλεγχος γίνεται έμμεσος, συμφραζόμενος, υπομονετικός.
Ο χρόνος, σε αυτό το σύστημα, δεν είναι παθητικός. Σε πολλές συνταγές, ο χρόνος είναι κάτι που απλώς «αντέχεις» επειδή το απαιτούν οι οδηγίες. Στο προζύμι, ο χρόνος είναι ενεργός. Ο χρόνος επιτρέπει στα ένζυμα να διασπάσουν το άμυλο σε σάκχαρα, στους μικροοργανισμούς να καταναλώσουν αυτά τα σάκχαρα, στα οξέα να συσσωρευτούν, στη δομή να αναδιοργανωθεί. Τίποτα ουσιαστικό στο προζύμι δεν συμβαίνει στιγμιαία. Αυτό δεν είναι αναποτελεσματικότητα. Είναι ο τρόπος με τον οποίο λειτουργούν τα βιολογικά συστήματα. Η προσπάθεια να συμπιεστεί ο χρόνος δεν κάνει το προζύμι πιο ακριβές· το κάνει πιο ασταθές.
Γι’ αυτό και ο ρόλος του αρτοποιού συχνά παρεξηγείται. Όταν το προζύμι αντιμετωπίζεται σαν συνταγή, το ένστικτο είναι να επιβληθεί έλεγχος στο αποτέλεσμα. Περισσότερο προζύμι για να «τρέξει» πιο γρήγορα. Περισσότερα διπλώματα για να αποκτήσει δύναμη. Περισσότερο αλεύρι για να «διορθωθεί» η κολλώδης υφή. Κάποιες φορές αυτό φαίνεται να λειτουργεί. Συχνά, όμως, όχι. Τα βιολογικά συστήματα δεν ανταποκρίνονται καλά στη βία. Ανταποκρίνονται στις συνθήκες.
Στο προζύμι, ο έλεγχος δεν προκύπτει από την επιβολή βημάτων
Προκύπτει από τη διαμόρφωση του περιβάλλοντος. Θερμοκρασία, ενυδάτωση, χρόνος, επιλογή αλευριού — αυτά δεν είναι οδηγίες· είναι όρια. Μέσα σε αυτά τα όρια, το σύστημα κάνει τη δουλειά του.
Γι’ αυτό το προζύμι περιγράφεται τόσο συχνά ως απρόβλεπτο. Όμως η απρόβλεπτη φύση του δεν είναι το βασικό του χαρακτηριστικό. Η ανταποκρισιμότητα είναι. Το προζύμι ανταποκρίνεται στις εποχικές αλλαγές της θερμοκρασίας, στη μεταβλητότητα του αλευριού, στη χημεία του νερού, στην ισορροπία των μικροοργανισμών, στον χρόνο. Μια συνταγή δεν μπορεί να προσαρμοστεί σε αυτές τις μεταβλητές. Ένας αρτοποιός μπορεί. Όταν το προζύμι γίνεται αντιληπτό ως διαδικασία και όχι ως φόρμουλα, η διαφοροποίηση παύει να μοιάζει με αποτυχία. Γίνεται πληροφορία. Η ζύμη δεν «κάνει του κεφαλιού της». Αντιδρά.
Οι συνταγές περιγράφουν αποτελέσματα. Δεν εξηγούν αιτίες. Είναι χρήσιμα σημεία εκκίνησης, αλλά δεν μπορούν να αντικαταστήσουν την κατανόηση. Όταν αρχίζεις να βλέπεις το προζύμι ως ζωντανό σύστημα, κάτι μετατοπίζεται. Σταματάς να κυνηγάς τη συνέπεια μέσω της πίεσης. Σταματάς να αντιγράφεις βήματα μηχανικά. Αρχίζεις να διαβάζεις αυτό που σου λέει η ζύμη. Αυτό δεν έχει να κάνει με το να ψήσεις «καλύτερο» ψωμί. Έχει να κάνει με το να ψήσεις πιο ήρεμο ψωμί — ψωμί φτιαγμένο με επίγνωση, όχι με ένταση.
Αυτό δεν είναι μια επίθεση στις συνταγές. Είναι μια πρόσκληση να κοιτάξεις κάτω από την επιφάνειά τους. Το προζύμι γίνεται πολύ λιγότερο τρομακτικό όταν σταματάς να ρωτάς αν ακολούθησες σωστά τη συνταγή και αρχίζεις να ρωτάς τι συμβαίνει μέσα στη ζύμη αυτή τη στιγμή. Αυτή η μετατόπιση είναι το θεμέλιο για ό,τι ακολουθεί.